これまでの乾物のイメージを超えていく、新しい味覚の可能性
乾物というと、古くから親しまれる煮物や漬物などのイメージがあることと思います。八木長のこだわりの乾物は、是非そのような伝統料理で楽しんでもらいたい、旨味たっぷりの乾物です。さらに、今回は新たに乾物の可能性を広げる新しいレシピをご提案いたしました。温故知新と言いますが、昔ながらのものはもちろん、新しいメニューを開拓して色々な料理に試してみてください。
【こんなお料理に①】干ししいたけのパルミジャーノリゾットしいたけのもどし汁は最高のだし
干ししいたけは和の食材ですが、イタリアンとの相性も抜群なのです。決め手はしいたけの戻し汁。これが最高のだしとなり、米に旨味をたーっぷり含ませてくれるのです。イタリアではポルチーニという旨味の強いきのこがリゾットやパスタに使われますが、これに負けないのが日本のしいたけ。しいたけの身も汁も、丸ごと味わってください。
【材料（２人分）と作り方】
干ししいたけ４枚 玉ねぎのみじん切り大さじ３ にんにくのみじん切り少々 大葉のみじん切り１枚分 塩、こしょう各少々 昆布茶小さじ２ パルメザンチーズのすりおろし30g バター20g オリーブオイル10g 米120g
- 干ししいたけは分量の水に浸け、冷蔵庫で一晩おいて戻す。
- ①の戻し汁半量（450～500ml）をとり、水10ml、昆布茶を加えてまぜ合わせる。しいたけはみじん切りにする。
- フライパンにバターとオリーブオイルを入れて熱し、大葉、玉ねぎ、しいたけのみじん切りを加えていためる。玉ねぎが透き通ったら米を加えてさらにいためる。
- ②の汁を1/3量加え、弱火で煮込む。残りの汁も２～３回に分けて加え、米が少し芯が残るくらいに煮えたら火を止め、塩、こしょうで味を整えてパルメザンチーズを振る。
【こんなお料理に②】浸し豆のポタージュ風すり流し和のだしで作る、ポタージュ風の前菜
浸し豆とだしをなめらかに仕上げた、ポタージュ風のすり流し。和食材の旨味をモダンな一品に仕上げたので、和の献立にも洋の献立にも合うスープです。もったりとした舌触りの中でだしの美味しさが存分に味わえます。おもてなしにも喜ばれる一品。夏ならよく冷やして、冬はあたためても。
【材料（２人分）と作り方】
浸し豆（乾物状態で）40ｇほど 鰹だし200ml 塩小さじ１ 白みそ20ｇ
- 浸し豆はひたひたの水に入れて一晩おき、30分ほどゆでる。
- フードプロセッサーで滑らかに攪拌し、鰹だし、白味噌を加えてていねいにまぜ、こし器でこす。
【こんなお料理に③】かんぴょうとベーコンのオリーブオイルいため噛みごたえがやみつきになる
かんぴょうといえば甘辛く煮たものが定番ですが、もっとおかずとして食べやすく料理しようと生み出したのがいためもの。オリーブオイルとベーコンの脂をまとったかんぴょうは、意外にも絶妙な相性で、その食感はやみつきに。あら挽き黒こしょうをたっぷりときかせて。おつまみにぴったりです。
【材料と作り方】
かんぴょう20g ベーコン８枚（ブロックを切ってもOK） にんにく１かけ 塩、あら挽き黒こしょう各適量 オリーブオイル適量
- かんぴょうは水でよく洗う。塩少々でよく揉み、やわらかくなったら塩を洗い流し、15分ほど水で戻す。
- たっぷりの湯を沸かし、①をやわらかくなるまで約10分ほどゆでて水にさらして水気をきる。３～４cmに切る。
- ベーコンは１cm太さの棒状に切る。
- フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて熱し、香りがうつったらベーコンを入れて炒め、カリッとしてきたら②を加えて炒め合わせる。塩、こしょうで味をととのえる。
【こんなお料理に④】柿の白あえ果物は季節のものを使用してOK
白あえには意外と甘い果物が好相性。モダンな副菜になります。果物は、旬のものや好みのものを使用してOK。イチジクや、グレープフルーツなどを使っても、また違った美味しさに仕上がります。水きりをしっかりするのがポイント。
【材料（４人分）と作り方】
木綿豆腐１丁 干ししいたけ２枚 柿小１個 三つ葉１房 白いりごま大さじ２ 砂糖大さじ１ 八木長椀だし大さじ1.5 A（醤油小さじ２ 砂糖小さじ２）
- 木綿豆腐はしっかりと水切りをする。
- 三つ葉は小口切りにする。柿は食べやすく切る。干ししいたけは水で戻して薄切りにする。
- 鍋に水1/2カップ、A、しいたけを入れて煮る。
- ごまはフライパンで乾煎りし、包丁で切って切りごまにする。
- すり鉢にごまを入れてすり、①をちぎりながら加え、砂糖、椀だしを加えてする。
- なめらかになったら、③、三つ葉、柿を加えてさっとあえる。
